¿Qué es el gluten?
El gluten es el nombre por el que se le conoce a la proteína que se encuentra presente en la semilla de muchos cereales, tal y como lo es el trigo, centeno, espelta, cebada, la avena, entre otros más. El grano de estos cereales nombrados no está compuesto tan solo por gluten, estos también contienen otras partes como lo son el almidón, el germen o el salvado. Este compuesto es el encargado de aportarle elasticidad a la masa de harina y la que le aporta esa constancia y esponjosidad de toda masa horneada. La calidad de las proteínas que posee el gluten es baja, ya que, esta carece de todos los aminoácidos esenciales.
Dicha proteína está compuesta de glutenina y gliadina, y representa el 80% de las proteínas del trigo. La gliadina es la proteína más problemática porque es la que presenta mayor problema respecto a la intolerancia al gluten. Sin embargo, esta proteína no es indispensable para el funcionamiento de nuestro cuerpo, esta se puede sustituir sin ningún tipo de problema por cualquier otra fuente de proteínas bien sea de origen animal o vegetal.
El gluten puede generar algunas patologías como:
· Enfermedad celiaca
· Sensibilidad al gluten
· Alergia
¿Qué es la celiaquía?
Es así como se le designo a la enfermedad genética autoinmune caracterizada por una intolerancia permanente al gluten. Esta produce una atrofia en el intestino que produce una mala absorción de los nutrientes.
Los anticuerpos del sistema inmunológico de las personas que padecen afecciones contra el gluten presentan reacciones ante la gliadina provocando problemas intestinales atacando y dañando el intestino delgado, concretamente a las proyecciones que lo revisten, conocidas como vellosidades intestinales, ya que estas resultan destruidas. Cuando estas funcionan correctamente, estas se encargan de absorber los nutrientes de los alimentos que ingerimos y los transportan a nuestra corriente sanguínea. Por lo contrario, cuando estas desaparecen, nuestro organismo no absorberá debidamente los nutrientes, pudiendo llegar a presentar malnutrición.
Algunos de los síntomas que presentan quienes la padecen suelen ser: diarrea, gases, hinchazón o pesadez, dolor, deficiencias nutricionales e irritabilidad, etc. Aunque esta enfermedad puede afectar de manera diferente a cada persona. Es importante que les prestemos atención a las señales que nos pueda mostrar nuestro cuerpo ante el consumo de esta, así sabremos que tanto mal o no le hace a nuestro organismo, esto lo haremos mediante ensayo y error para poder acertar en lo que nos cae bien y lo que no.
En España el 1% de la población es celiaca, y hasta un 75% de quienes padecen este trastorno digestivo no están diagnosticados. Se estima que 1 de cada 71 niños y 1 de cada 357 adultos sufren esta enfermedad. Esta enfermedad puede aparecer con síntomas digestivos o permanecer latente y sin síntomas hasta que se diagnostique, esto hace que sea considerada “en una enfermedad de difícil diagnóstico”, según explica el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas con motivo del Día Nacional del Celíaco, que se celebra el 27 de mayo. A su vez, el Consejo relata que tan solo un 42% de los celiacos cumplen a pie de la letra su dieta libre de gluten, esto quiere decir que más que la mitad sigue ingiriendo gluten, bien sea de manera voluntaria o involuntaria.
Si se sospecha que sufre intolerancia al gluten o que puede ser celiaco y desea ser diagnosticado en búsqueda de una solución, Se deberá realizar una analítica para detectar anticuerpos o marcadores serológicos. Este diagnóstico se completaría con una biopsia de la mucosa del intestino delgado para detectar si existe alguna atrofia en las vellosidades de la misma.
Unos 500.000 españoles sufren esta intolerancia al gluten. La sensibilidad al gluten no significa ser celiaco. Estos sufren síntomas intestinales, evidentemente es en menor grado que una persona que padece la enfermedad, pero igual representa una molestia en la persona. Sin embargo, esto no interviene en su sistema inmunitario, a diferencia de los celiacos. Estos por su parte llevan una dieta menos estricta.
El gluten también puede incidir en la perdida de grasa y hacerte ganar peso, por esta razón muchas personas prefieren ingerirla lo menos posible. No obstante, aunque haya productos gluten free, no necesariamente serán la opción más sana o saludable, muchas veces reemplazan el gluten con cualquier otro alimento no muy saludable llenando este vacío con grasas o azúcar. Quienes retiren el gluten de su alimentación, bien sea por salud o por decisión propia, lo recomendado es que lo reemplacen por carbohidratos naturales que sean de bajo índice glucémico.
Es fundamental que todos aquellos que sean celiacos o intolerantes al gluten sigan una dieta recomendada por las indicaciones del médico. Una dieta sin gluten es la única solución como tratamiento que garantice una salud óptima para estos pacientes, es necesario prescindir de forma permanente de todos los alimentos y productos que contengan gluten. Incluso las trazas de gluten, aunque sean cantidades reducidas, pueden causar molestias.
Mantener una alimentación sin gluten puede no ser tan sencillo como parece. El gluten se emplea en la mayoría de productos ultraprocesados, llegando a estar escondido hasta en donde no nos lo imaginaríamos. Por esta razón los celiacos deben estar muy al pendiente de las etiquetas de los artículos para asegurarse de que estos tengan la identificación «sin gluten» o «gluten free». En España existen dos logos gestionados por asociaciones que indican que el producto es sin gluten para tener mayor distinción e identificación. Estos pueden identificarse con el símbolo de la espiga barrada (símbolo internacional que indica que el producto contiene <20 ppm), y el símbolo del Controlado por FACE (símbolo que indica que el producto contiene <10 ppm).
Cabe destacar que todo alimento que por naturaleza no contenga gluten, este no necesitara de una especificación. Los celiacos pueden llegar a tolerar hasta una cantidad de 10 mg de gluten, a comparación de una persona de una persona que no padezca ningún tipo de problema con el gluten y llegue a consumir una media de 15-20 g de gluten al día.
Algunos alimentos naturales que son aptos para celiacos porque no contienen gluten son: el arroz integral, la quínoa, la batata, la patata, el maíz, los granos o legumbres, las frutas, algunas avenas y pastas sin gluten. Por ejemplo, una persona celíaca no puede consumir avena, una persona sensible al gluten lo más seguro es que si pueda consumirla porque la avenina es un gluten mucho más suave. Además de todo tipo de alimentos frescos como pueden ser: leche y sus derivados, huevos, frutas, frutos secos, carne y pescados. Se trata de ser creativo e ingeniar recetas saludables a partir de estos alimentos.
Hay que tener mucha precaución con las harinas, cualquier tipo de producto de repostería como bollería, pastelería, galletas, bizcochos, pasta en cualquiera de sus presentaciones, obleas, cervezas, embutidos, pates, salsas, helados, y comidas preparadas.
Para mayor información sobre esta enfermedad.
Bibliografía:
definición-gluten. (s. f.). Dr. Schär Institute. Recuperado 28 de mayo de 2021, de https://www.drschaer.com/es/institute/a/definicion-gluten
Safont, N. (2018, 27 febrero). Qué es el gluten (y por qué da tantos problemas). El Confidencial. https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-02-27/que-es-el-gluten-y-la-enfermedad-celiaca_1518486/
Siete de cada diez celiacos en España no saben que lo son. (2020, 4 marzo). Telemadrid. https://www.telemadrid.es/programas/telenoticias-1/celiacos-Espana-saben-2-2125607469--20190527031822.html
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